Vegetarische Gerichte mit Hülsenfrüchten liefern in der Regel einen guten Nährstoff-Mix und punkten in Sachen Nachhaltigkeit.
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Nicht nur Fleisch enthält viel Eiweiß
Getrocknete Hülsenfrüchte können mit ihrem Eiweißgehalt durchaus mithalten. Sie enthalten (im nicht gegarten Zustand) etwa 20 Gramm Eiweiß pro 100 Gramm. Sojabohnen enthalten sogar 38 Prozent Eiweiß. Dadurch sind Hülsenfrüchte eine gute Fleischalternative.
Eiweiß ist aus pflanzlichen Lebensmitteln für den menschlichen Körper nicht so gut verwertbar wie das aus tierischen Produkten. Allerdings erhöht sich der Wert des Eiweißes, wenn verschiedene Eiweißquellen miteinander kombiniert werden. Dies ist zum Beispiel der Fall, wenn ein Gericht Hülsenfrüchte und Getreide enthält, wie etwa „Erbseneintopf mit Brot“ oder „Linsengemüse mit Reis“.
Günstige Ökobilanz
Im Vergleich zu Fleisch sind Hülsenfrüchte als Eiweißlieferanten deutlich ressourcen- und klimaschonender. Sie lassen sich klimaschonend anbauen, sind anspruchslos und gedeihen auch auf mageren Böden. Die Pflanzen der Hülsenfrüchte helfen zudem, den Boden fruchtbarer zu machen, da sie Stickstoff in der Erde anreichern. Wo Hülsenfrüchte wuchsen, gedeihen die nachfolgenden Pflanzen umso besser und kommen mit weniger Dünger aus. Da der Anbau von Hülsenfrüchten generell kein oder nur wenig Stickstoffdünger erfordert, wird dadurch auch das Grundwasser geschont.
Stark verarbeitete Fleischersatzprodukte nicht empfehlenswert
Hülsenfrüchte finden als Basis für Fleischersatz vielseitige Verwendung, besonders in veganen und vegetarischen Fertigprodukten. Sojawürstchen, Lupinenschnitzel oder veganer ‚Wurstaufschnitt‘ sind nicht immer empfehlenswerte Alternativen. Generell sind ein hoher Verarbeitungsgrad und Zusatzstoffe in Lebensmittel kritisch zu bewerten. Vegetarisch-vegane Alternativprodukte enthalten häufig viel Salz und mehrere Zusatzstoffe.
Für Fleischersatz-Produkten lohnt sich deshalb der Blick auf die Zutatenliste. Je höher der Verarbeitungsgrad, umso länger ist meist die Zutatenliste mit Zusatzstoffen wie Geschmacksverstärker, Farb- und Aromastoffe.
Hülsenfrüchte in Deutschland immer beliebter
In Ländern, in denen traditionell wenig Fleisch gegessen wird, wie zum Beispiel in Afrika, Asien und Südamerika, sind Hülsenfrüchte die wichtigste Eiweißquelle in der täglichen Ernährung. Hierzulande sind sie in den letzten Jahrzehnten aus der Mode gekommen, erleben jedoch aktuell, unter anderem durch den Wunsch, weniger Fleisch zu essen, ein Revival. Hülsenfrüchte entsprechen der steigenden Nachfrage nach nachhaltigen und gesunden Lebensmitteln.
Es werden im Handel immer mehr Sorten Hülsenfrüchte sowie kreative neue Kombinationen wie Nudeln, Couscous oder Reiskörner aus Hülsenfrüchten angeboten.
