Vegetarisch essen liegt im Trend. Dies aus gutem Grund: Eine pflanzenbetonte Ernährung bietet ein Plus für die Gesundheit und den Klimaschutz. So lohnt es sich, Kinder und Jugendliche auch in KiTas und Schulen für vegetarische Gerichte zu begeistern.
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Wie setzt sich eine ausgewogene Verpflegung nach dem DGE-Qualitätsstandard für die Verpflegung in Kitas und Schulen zusammen? Wie kann es gelingen, Schritt für Schritt mehr pflanzliche Lebensmittel und weniger Fleischmahlzeiten und kleinere Fleischportionen anzubieten?
Ohne Fleisch – geht das?
Oft entsteht Verunsicherung, ob ohne Fleischverzehr eine ausreichende Versorgung mit Eiweiß möglich ist. Gerade Eltern befürchten, dass ihre Kinder ohne Fleisch „nicht richtig satt“ werden. Diese Sorgen sind unbegründet, denn durch die richtige Kombination der Lebensmittel ist die Eiweißversorgung gut sichergestellt, denn auch pflanzliche Lebensmittel enthalten Eiweiß. Deshalb ist eine vegetarische Ernährung durchaus als Dauerkost geeignet. Studien zeigen sogar, dass Vegetarier meist besser mit einigen Nährstoffen versorgt sind. Darüber hinaus ist die vegetarische Ernährung ein Plus für Umwelt und Klima.
Auf die Kombination kommt es an!
Kombinieren Sie Milch und Milchprodukte, Getreide sowie Hülsenfrüchte untereinander oder mit Kartoffeln oder Ei. So entstehen sehr hochwertige Eiweiß-Mischungen, die dem Fleisch in Nichts nachstehen. Möglichkeiten für den Alltag: z. B. Linseneintopf mit Brot, Pellkartoffeln mit Kräuterquark, Kartoffelbrei mit Spinat und Ei, Apfelpfannkuchen oder auch das einfache Käsebrot.
Wie setzt sich eine ausgewogene Verpflegung nach dem DGE-Qualitätsstandard für die Verpflegung in Kitas und Schulen zusammen?
Die DGE-Empfehlungen für die Verpflegung in Kitas und Schulen legen eine Ernährungsweise nach dem "Flexitarier-Prinzip" nahe:
- maximal vier Fleischmahlzeiten in 20 Verpflegungstagen
- eine vegetarisch Alternative steht immer zur Verfügung
Herausforderung:
Die besondere Herausforderung für Kitas, Schulen und Caterer besteht darin, attraktive vegetarische Mahlzeiten anzubieten. Verbote verunsichern und verhindern Akzeptanz. Auf den Geschmack kommen: Wenn vegetarische Angebote in Geschmack und Aussehen stimmen, dann darf auch die Salami auf der Pizza fehlen. Suchen Sie kreative Namen!
Damit das gelingt:
- sind Kreativität und Fachkenntnisse der Caterer gefordert: Nur das Fleisch zu streichen wäre zu einfach. Eine umfangreiche Rezeptsammlung nährstoffoptimierter ovo-lacto-vegetarischer Rezepte für einen vierwöchigen Wochenspeiseplan, z. B. erstellt von der Deutschen Gesellschaft für Ernährung, bietet vielfache Anregungen: Rezeptsammlung ovo-lacto-vegetarische Speisepläne für Kita und Schule
- Weniger Fleisch: Reduzieren Sie Fleischmengen oder Portionsgrößen nach und nach. Ergänzen Sie mit Gemüse. In Gerichten mit Soße (z. B. Bolognese oder Gulasch) fällt es weniger auf. Leichter ist dadurch die Umstellung!
- Attraktive Alternativen: Mehr Wahlmöglichkeit und attraktiverer Speisen, dann fällt es leichter „vegetarisch“, auch in weiterführenden Schulen, zu essen. Werfen Sie einen vergleichenden Blick auf diese Speisepläne für Kita und Schule
- Bewusstsein wecken: Argumente zum Klimaschutz und zur Nachhaltigkeit sind Schüler:innen oft wichtiger als gesundheitliche Aspekte. Denken Sie bei Bildungsaktionen daran und beziehen Sie die Schüler:innen mit ein. Bildungsaktionen rund um das Thema gesunde und nachhaltige Ernährung - z. B. vom Anbau bis zur fertigen Mahlzeiten - tragen dazu bei, das Essverhalten von Schüler:innen zu prägen.
- Kindern und Jugendlichen die Möglichkeit geben, bei der Einführung von mehr vegetarischen Gerichten mitzuwirken.
- "Probehäppchen" sowie Aktionstage und -wochen helfen vegetarische Mahlzeiten kennenzulernen.
- Angebotsvielfalt vegetarischer Gerichte erweitern um internationale Gerichte wie z. B. Falafel im Fladenbrot, Kichererbsencurry, Linsenbolognese, Couscous- oder Bulgursalat
- Fleischalternativen anbieten: selbst zubereitete Fleischalternativen wie Linsenbolognese, Falafel, Bohnenbratlinge, Kichererbsencurry, Tofu gebraten, Getreidebratlinge, Polentaschnitte oder Hirseauflauf
Kriterien für eine Vegetarische Menülinie
Vegetarische Gerichte gewinnen in der Kita- und Schulverpflegung immer mehr an Bedeutung. Die Deutsche Gesellschaft für Ernährung hat Kriterien für eine ovo-lacto-vegetarische Menülinie für die Kita- und Schulverpflegung entwickelt.
Die Kriterien für eine ovo-lacto-vegetarische Menülinie der DGE geben Orientierung, wie sich ohne Fleisch, Fleischprodukte und Fisch ein ausgewogener Speiseplan erstellen lässt. Mit einer bewussten Zusammenstellung der Lebensmittelgruppen Gemüse und Obst, Vollkorn- und Milchprodukte, Hülsenfrüchte, ausgewählte Öle sowie Nüsse, Kerne und Ölsamen sind Nährstoffe wie Proteine, Omega-3-Fettsäuren und Jod gut kompensierbar. So ist eine gesundheitsförderliche Ernährung gut um zu setzten. Die Anforderungen an die Lebensmittelhäufigkeiten und -qualitäten aus dem DGE-Qualitätsstandard sind Basis für die Kriterien der ovo-lacto-vegetarischen Menülinie.
Häufigkeiten für die Mittagsmahlzeiten in einer Woche (5 Tage) im Überblick
- täglich Getreide, Getreideprodukte oder Kartoffeln, davon mind. 1 x Vollkornprodukte und max. 1 x Kartoffelerzeugnisse
- täglich Gemüse, davon mind. 2 x Rohkost oder Salat, mind. 1 x Hülsenfrüchte
- mind. 2 x Obst, davon mind. 1 x Stückobst, mind. 1 x Nüsse, Kerne oder Ölsamen
- mind. 2 x Milch oder Milchprodukte
- Rapsöl ist Standardöl
- täglich Trink- oder Mineralwasser
- max. 1 x industriell hergestellte Fleischersatzprodukte
- max. 1 x frittierte und/oder panierte Produkte
Die Kriterien für die Speisenplanung und -herstellung, Warmhaltezeiten, Temperaturen und Sensorik sowie die Empfehlungen für die optimale Speisenauswahl in dem jeweiligen DGE-Qualitätsstandard für die Kita- und Schulverpflegung bieten eine gute Orientierung.
Orientierungswerte Lebensmittelmengen für eine Woche (5 Tage) im Überblick
Bei den in den Tabellen angegebenen Lebensmittelmengen handelt es sich um Orientierungswerte pro Tag bzw. pro Woche, die im DGE-Qualitätsstandard für die Verpflegung in Kitas und Schulen aufgeführt sind.
Praktische Tipps für den vegetarischen Speiseplan
- Aus Gemüse, Getreide und anderen pflanzlichen Lebensmitteln ist Eisen zwar schlechter verfügbar als aus tierischen Lebensmitteln. Die Eisenaufnahme kann aber gesteigert werden, wenn eisenreiche pflanzliche Lebensmittel wie Haferflocken, Hirse oder Hülsenfrüchte gleichzeitig mit Vitamin-C-haltigem Gemüse (z.B. Brokkoli, Paprika oder Spinat) oder Obst und Fruchtsaft gegessen werden.
- Eine geschickte Kombination aus verschiedenen Eiweißquellen, wie z. B. Getreide mit Hülsenfrüchten und Kartoffeln mit Ei oder Milchprodukten, sorgt für eine bessere Eiweißversorgung. Geeignete Kombinationen sind beispielsweise Pellkartoffeln mit Kräuterquark, gelbe Linsensuppe mit Vollkornbrot, Mais mit Bohnen oder Vollkornpfannkuchen.
- Gute pflanzliche Quellen für wertvolle Fettsäuren wie die Omega-3-Fettsäuren sind Raps- und Walnussöl, Leinsamen und Nüsse.
- Industriell hergestellte, küchenfertige Fleischersatzprodukte wie "Würstchen", "Schnitzel" oder vegetarische Burger nur in Maßen anbieten. Wie bei allen industriell hergestellten Lebensmitteln empfiehlt sich ein Blick auf die Zutatenliste.
