Ob eine Schulmensa akzeptiert wird, hängt vom Geschmack und der Qualität der Speisen ab. Darüber hinaus gibt es eine Reihe weiterer Faktoren. Raumkonzepte, Angebotsformen, organisatorische Rahmenbedingungen, Preisgestaltung und die Berücksichtigung von individuellen Ernährungserfordernissen spielen wichtige Rollen. Auch die Möglichkeiten der Einflussnahme durch die Schüler selbst ist wichtig.
Gastorientierung
Zunächst ist aber die Gastorientierung entscheidend. Wünsche oder Kritik von Schülerinnen und Schülern werden häufig gar nicht ernst genommen. Was in der Gastronomie normal ist, hat in der Schulverpflegung noch lange keine Tradition: eine konsequente Gastorientierung. Niemand will gerne etwas über seinen Kopf hinweg bestimmen lassen, erst recht nicht beim Essen. In vielen Schulen ist die Schulverpflegung immer noch ein Stiefkind. Häufig liegt das daran, dass die Wünsche und Vorlieben der Schülerinnen und Schüler von Beginn an zu wenig berücksichtigt werden. Gemeint ist nicht, dass jeden Tag Pommes, Pasta und Schokoladenpudding auf der Speisekarte stehen. Vielmehr geht es darum, jugendliche Essgewohnheiten in angemessener Weise zu berücksichtigen. In der Mensa sind Schülerinnen und Schüler in erster Linie Gäste, die zu Recht Speisequalität, Essatmosphäre und eine gewisse Angebotsvielfalt erwarten dürfen.
Abstimmung mit den Füßen
Während jüngere Schüler ihren Unmut eher verbal äußern, stimmen Jugendliche einfach „mit den Füßen ab“ und bleiben der Mensa fern. Geringe Teilnahmequoten und Unzufriedenheit bei Schülergästen, Eltern und Küche sind die Folge. Damit wird eine große Chance zur Gesundheitsförderung vertan. Doch auch rein wirtschaftlich betrachtet hat das negative Konsequenzen. Denn mit nur wenigen Verpflegungsteilnehmern sinkt der Auslastungsgrad einer Schulküche, der wiederum eine notwendige Voraussetzung für betriebswirtschaftlichen Erfolg ist. Dabei ist die Rechnung einfach: Je mehr Tischgäste sich die Summe der fixen Kosten teilen, desto geringer ist der Anteil eines Einzelnen.
Teufelskreis vermeiden
Oftmals entsteht gerade in weiterführenden Schulen ein Teufelskreis: Weil die Verpflegung nicht akzeptiert wird, sinken die Teilnahmequoten. Bei sinkenden Quoten rechnen sich aber Veränderungen in der Angebotsgestaltung nicht, die wiederum eine bessere Akzeptanz bewirken könnten. Dazu gehört z. B. die Möglichkeit zur Komponentenwahl, Angebote von Salat- oder Dessertbars oder vor Ort zubereitete zielgruppengerechte Speisekomponenten wie etwa Pizza.
Innovationsmut
Aus diesem Teufelskreis kommen Sie nur heraus, wenn Sie von Anfang an akzeptanzfördernde Maßnahmen in allen Ihren Planungsschritten berücksichtigen. Deshalb müssen Bemühungen, ein schmackhaftes und von möglichst vielen akzeptiertes Essen anzubieten, elementarer Bestandteil Ihrer Verpflegungsorganisation sein. Häufig fehlt verantwortlichen Akteuren wie Trägern, Schule und Verpflegungsdienstleistern vor allem der Mut zu einer entsprechenden Investitionsbereitschaft. Zu groß erscheint das wirtschaftliche Risiko, von Anfang an auf mehr Flexibilität und höhere Teilnahmequoten zu setzen. Klar ist: Nur eine Partei allein steht mit ihrem Innovationsmut auf verlorenem Posten. Nur unter Bedingungen, für die sich alle gemeinsam verantwortlich erklären, lassen sich attraktive Lösungen realisieren.
