Umgang mit übrig gebliebenen Speisen 

Übriggebliebenes aufbewahren und wiederverwenden? In der Gemeinschaftsverpflegung ist das leider nicht so einfach. Die Verwertung von übrig gebliebenen Speisen in der Gemeinschaftsverpflegung unterliegt Hygieneregeln, denn zu hoch ist bei unsachgemäßem Umgang das Risiko einer lebensmittelbedingten Erkrankung. Hygiene und Gesundheitsschutz gehen vor, doch es gibt Tipps, Reste zu vermeiden. Mit vorausschauendem Arbeiten sowie regelmäßigen Temperatur- und Zeitkontrollen lassen sich Reste auf ein Minimum reduzieren.

Reste vom Buffet oder einer Tischgemeinschaft

Alle zubereiteten Speisen, die den Küchen- und Ausgabebereich verlassen haben und übrig sind, sollten Sie wegwerfen. Das gilt insbesondere für Speisen auf Tisch oder Buffet, von denen sich die Kinder und Jugendliche selber bedient haben. Durch den direkten Kontakt zu den Speisen, muss aus hygienischer Sicht von einer nachteiligen Beeinflussung der Speisen ausgegangen werden. Tellerreste müssen Sie auf jeden Fall wegwerfen.

Reste aus der Essensausgabe

Speisen, von denen sich die Kinder und Jugendliche nicht direkt selbst bedient haben, sondern diese vom Ausgabepersonal ausgegeben wurden, können bei richtigem Umgang weiterverwendet werden. Zu viel produzierte Speisen müssen nur dann entsorgt werden, wenn die Temperaturanforderungen nicht konsequent eingehalten wurden. Ein Temperaturanstieg bei Kaltspeisen bis 10 °C oder ein Temperaturabfall bei Warmspeisen bis 60 °C ist für maximal zwei Stunden tolerabel. Ist es aus hygienischer Sicht noch vertretbar, können die Lebensmittel für den Folgetag im Kühlschrank aufbewahrt und später verzehrt werden. 

Reste nach einer pädagogischen Kochaktion

Ob übriggebliebenes einer gemeinsamen Kochaktion mit Kindern und Jugendlichen mit nach Hause genommen werden darf oder besser in der Einrichtung eingelagert wird, ist abhängig vom Produkt. Leicht verderbliche Speisen wie Desserts oder Salate sind direkt vor Ort im Kühlschrank einzulagern und am Folgetag zu verzehren. Brot und Backwaren können jedoch mit nach Hause genommen werden. 

Wie Sie Reste vermeiden

In erster Line müssen die täglich anfallenden Reste beobachtet werden, um einen Überblick zu bekommen wie viel aus welchen Gründen entsorgt wird. Hauptursache ist zum einen die Überproduktion, zum anderen die individuellen Vorlieben und Geschmäcker. Tellerreste sind teilweise unvermeidbar, denn Kinder müssen sich an neue Geschmäcker erst gewöhnen, gleichzeitig sollten Sie keinen Zwang zum Essen ausüben. Werden neue Speisen oder Menükomponenten angeboten, ist eine Übergangszeit, in der Reste anfallen, ganz normal. So schwer es auch fällt: Allein der Resteanfall sollte kein Grund dafür sein, auf Neuerungen zu verzichten. 

Bis Kinder sich an neue Speisen gewöhnt haben, ist es ratsam, in dieser Zeit nicht die volle Portionsmenge zu produzieren, sondern diese bedarfsgerecht anzupassen. Darüber hinaus ist allgemein zu prüfen wie hoch die kalkulierte Portionsgröße pro Person ist und ob diese dem tatsächlichen Bedarf entspricht. Speisen auf Buffets sollten Sie nur in angepassten Mengen servieren und besser aus der Küche entsprechend nachlegen. So halten Sie Standzeiten kurz. Wichtig ist die Einhaltung der Temperaturen. Und zuletzt: Sprechen Sie mit den Kindern und Jugendlichen um Feedback zur Zufriedenheit zu erhalten, nur so lassen sich gemeinsam Speisabfälle vermeiden.