Warum ist Hygiene wichtig?

In der Diskussion um eine gute Hygienepraxis in Kitas und Schulen wird das Thema entweder oft verharmlost oder es treten so große Vorbehalte auf, dass bewährte Vorgehensweisen ("Geburtstagskuchen") aus Angst abgeschafft werden, "mit einem Bein im Gefängnis" zu stehen. Unkenntnis oder fehlende personelle Ressourcen sind häufig die Ursache.

Lebensmittelbedingte Erkrankungen

Jährlich versursachen in Deutschland Verderbniskeime und Krankheitserreger, wie z.B. Salmonellen oder Noroviren bei hunderten Menschen lebensmittelbedingten Erkrankungen. Bakterien oder Viren werden vom Menschen auf das Lebensmittel oder umgekehrt übertragen, oder Mikroorganismen bildenin Lebensmitteln Gifte, die dann zu Erkrankungenführen. So können z.B. einige Schimmelpilze und Bakterien Magen-Darm-Beschwerden, Übelkeit,Durchfall und Erbrechen hervorrufen. Oft verlaufen sie harmlos, doch schwere Krankheitsverläufe können auch lebensbedrohlich sein.

Häufige Ursachen

Statistiken über Krankheitsausbrüche lesen sich wie Krimis: „In einer Jugendherberge erkrankten 60 Personen an einer Salmonellose durch Putengeschnetzeltes“ oder „Staphylococcus aureus war die Ursache für einen Ausbruch in einer Kindertagesstätte. Ermittlungen ergaben, dass mehr als 30 Personen nach dem Verzehr Vanillepudding erkrankten.“ In allen Fällen sind Hygienemängel, wie z.B. das falsche Abkühlen der Speisen die Ursache. Häufig beteiligte Lebensmittel sind Fleisch und Fleischwaren, Eierspeisen und Milchprodukte. Auch Tiefkühlbeeren gehören zu den kritischen Lebensmitteln, da sie meist nicht noch einmal erhitzt werden

Kinder besonders gefährdet

Ob eine Krankheit ausbricht, hängt insbesondere vom körperlichen Zustand eines Menschen ab. Eine besonders gefährdete Gruppe stellen die sogenannten YOPI´s dar (Young, Old, Pregnant, Immunocompromised (= junge, alte, schwangere und immungeschwächte Personen). Bei diesen Personengruppen ist die körpereigene Abwehr aufgrund ihres Alters noch nicht vollständig ausgebildet oder sie sind z. B. wegen Krankheit oder Medikamenteneinnahme geschwächt. Das Bundesinstitut für Risikobewertung zählt zu dieser Gruppe u.a. Säuglinge und Kinder bis fünf Jahre. Aber auch ältere Kinder und Jugendliche haben ein erhöhtes Risiko, da sie in der Schule mit vielen Krankheitserregern unterschiedlichster Art konfrontiert werden, so das Immunsystem somit nicht immer optimal arbeitet.

Kritische Temperaturbereiche

Viele Krankheitserreger vermehren sich in mittleren Temperaturbereichen zwischen 10 °C und 65 °C am besten. Dagegen werden sie bei Kühlschranktemperaturen in ihrem Wachstum gehemmt, beim Tiefgefrieren stellen sie ihr Wachstum vielfach sogar ein. Nur ausreichendes Erhitzen tötet die meisten Mikroorganismen sicher ab. Dazu müssen warme Speisen auf eine Kerntemperatur von mind. 72 °C für mindestens zwei Minuten erhitzt werden Bei kalten Speisen muss auf die ununterbrochene Einhaltung der Kühlkette bis max. 7°C geachtet werden

Keime vermehren sich rasend schnell

Mikroorganismen vermehren sich durch Zellteilung sehr schnell. Dies geschieht unter „günstigen“ Bedingungen so rasant, dass sich innerhalb weniger Stunden Keimzahlen von mehreren Millionen bezogen auf eine bestimmte Lebensmittelmenge entwickeln können. Doch schon sehr geringe Keimzahlen von unter 100 Keimen je Gramm Lebensmittel können bei Kindern für eine Erkrankung ausreichend sein!

Ein Beispiel

So würden z.B. bei einem gesunden Erwachsenen 1.000.000 Salmonellen pro g bzw. ml Lebensmittel erforderlich sein, um eine Erkrankung hervorzurufen. Dagegen können bei einem Kind bereits 10 bis 100 Salmonellen insgesamt zu einer Erkrankung führen. (Quelle: Robert-Koch-Institut: RKI-Ratgeber Salmonellose)