Ob warm, gekühlt oder tiefgekühlt angeliefert oder vor Ort gekocht alle Produktionssysteme liefern eine vergleichbar gute Speisequalität, sofern grundlegende Voraussetzungen eingehalten werden. Hinsichtlich der Flexibilität des Angebotes, z. B. in Bezug auf Ausgabeintervalle, der Zubereitung attraktiver Speisekomponenten oder beim Angebot von Buffet-Systemen zur Selbstbedienung, unterscheiden sich die Produktionssysteme jedoch erheblich.
Produktionssysteme
Schulmahlzeiten können in einer Frisch- bzw. Mischküche vor Ort zubereitet, als verzehrsfertige Warmverpflegung oder als Kühl- oder Tiefkühlkost angeliefert werden. Mehr als die Hälfte aller Kitas und Schulen in Deutschland werden mit warmgehaltenen Speisen versorgt. Und das nicht ohne Grund: Die Anschaffungskosten für eine reine Ausgabeküche sind im Vergleich zu Regenerier- oder Zubereitungsküchen am niedrigsten. Auch sind die Personalkosten für Ausgabeküchen gering, weil Zeitbedarf und Anforderungen an die Qualifikation gering sind. Die Warmverpflegung fällt jedoch durch zu lange Warmhaltezeiten sehr häufig negativ auf. Sie ist darüber hinaus in Bezug auf die Akzeptanzförderung zu unflexibel.
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Lange Warmhaltezeiten vermeiden
Warmhaltezeiten dürfen drei Stunden nicht überschreiten; gerechnet als Zeitraum zwischen dem Produktionsende beim Caterer und dem Verzehr durch den letzten Tischgast. Lange Warmhaltezeiten haben negative Auswirkungen auf den Vitamingehalt der Speisen und auf die Sensorik. Nudeln, Kartoffeln oder Gemüse, die mehrere Stunden warmgehalten sind, schmecken labberig und fad. Knusprige Speisekomponenten, die bei Schülern beliebt sind, wie Backofenkartoffeln, frisch gebackene Pizza oder auch Panaden lassen sich als lange warmgehaltene Komponente ebenfalls nicht schmackhaft anbieten. Das gilt ebenso für stärkehaltige Beilagen wie Nudeln oder Kartoffeln. Diese lassen sich besser frisch oder als Kühlkost vor Ort zubereiten.
- Lange Warmhaltezeiten lassen sich nur vermeiden, wenn der Caterer in unmittelbarer Nähe produziert und Transportwege kurz sind.
- Bei Schülern beliebte Speisekomponenten, die die Attraktivität der Mensa fördern und letztendlich für einen wirtschaftlichen Betrieb nötig sind, können Sie mit der Warmverpflegung kaum anbieten.
- Planen Sie daher für die Geräteausstattung immer einen ausreichend großen Heißluftdämpfer ein. Diese Geräte sind multifunktional, das heißt, Sie können damit sowohl Rohware frisch zubereiten als auch angelieferte Kühl- oder Tiefkühlkost regenerieren. Knusprige Speisekomponenten lassen sich fettarm zubereiten, Gemüse kann nährstoffschonend gedämpft werden. Vor allem geht dieses auch in mehreren Intervallen zeitgerecht zum Verzehr, so dass Sie Warmhaltezeiten immer vermeiden können.
- Die Möglichkeit, vor Ort zuzubereiten, ist auch für Schulen an abgelegenen ländlichen Standorten besser. Dort ist eine Warmverpflegung besonders problematisch.
Ausgabesystem
Das Ausgabesystem ist die wichtigste Schnittstelle zwischen Küche und Tischgast. Je jünger die Kinder sind, desto mehr sind Betreuung und pädagogischer Einfluss bei der Gestaltung der Essensausgabe notwendig. Nehmen Sie Kinder und Jugendliche mit ihren Essvorlieben und dem momentanen Appetit ernst. Umgekehrt dürfen Servicekräfte Freundlichkeit und einen angemessenen Umgang erwarten, auch wenn es einmal nicht schmeckt. Typische Ausgabesysteme sind Cafeteria-Linien, Tischgemeinschaften, Free-Flow- oder Buffet-Stationen. Mehr zu den Vor- und Nachteilen der verschiedenen Ausgabesysteme finden Sie hier.
- Berücksichtigen Sie bei der Wahl des Ausgabesystems ernährungspädagogische und akzeptanzfördernde Aspekte. Je jünger die Kinder sind, desto eher sind Tischgemeinschaften zu empfehlen. Je älter die Schüler, desto lieber wollen sie sich an Buffet-Stationen selbst bedienen. Hierfür sollten Sie entsprechende Technik einplanen.
- Legen Sie Aufgaben und Regeln zur freundlichen und reibungslosen Gestaltung der Ausgabesituation für Service- oder Hauswirtschaftskräfte, Lehrer/innen, pädagogisches Personal und Kinder und Jugendliche fest.
- Bemühen Sie sich um eine klare Gästeführung zur Vermeidung von Warteschlangen.
- Das Beschicken der Ausgabe aus der Küche muss einfach und ohne Umwege möglich sein, vor allem müssen die Speisen ausreichend warm bleiben und die Warmhaltezeiten kurz sein.
