Wer ist verantwortlich?

Die Einhaltung von Gesetzen und Verordnungen soll Lebensmittelsicherheit gewährleisten. Dafür ist der Lebensmittelunternehmer verantwortlich. Ein Hygienekonzept schafft viel Sicherheit. Im Unternehmen und für die Mitarbeiter.

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Es gibt nicht nur ein zentrales Gesetz, vielmehr befasst sich auf europäischer als auch auf nationaler Ebene eine Vielzahl von Bestimmungen mit der Umsetzung des Lebensmittelrechts. Dabei sind die Vorschriften bewusst flexibel formuliert, damit sich jede Küche unabhängig von ihrem jeweiligen Hygienerisiko wiederfinden kann.

Gesundheitlicher Verbraucherschutz

Ob Bäcker, Metzger, Schule oder Kita – alle, die mit Lebensmitteln umgehen, diese verarbeiten, transportieren oder „nur“ ausgeben, müssen gesundheitlich unbedenkliche Speisen und Lebensmittel an den Verbraucher abgeben. Auf jeder Stufe der Produktionskette, angefangen beim Kauf oder der Lagerung bis hin zur Ausgabe der Speisen an den Gast, müssen die Verantwortlichen sicherstellen, dass Lebensmittel nicht durch z. B. Keime, Verunreinigungen, Schädlinge, falsche Lagertemperaturen, menschliche oder tierische Ausscheidungen nachteilig beeinflusst (§§ 2,3 Lebensmittelhygiene-Verordnung) und damit zu einem gesundheitlichen Risiko werden.

Kita und Schule als Lebensmittelunternehmen

Wenn Kinder und Jugendliche in einer Kita oder Schule mit Mahlzeiten versorgt werden, muss die Einrichtung eine Reihe von lebensmittelrechtlichen Vorschriften zur Vermeidung von gesundheitlichen Gefahren verpflichtend umsetzen. Kitas und Schulen werden damit zu Lebensmittelunternehmen und zwar unabhängig davon, in welchem Umfang sie Speisen an Dritte abgeben und ob die Speisenabgabe entgeltlich oder gewinnorientiert erfolgt oder nicht.

Als Bauherr ist zunächst der Kita- oder Schulträger als Lebensmittelunternehmer verantwortlich. Denn mit dem Bau von Küchen werden wesentliche Voraussetzungen für späteres hygienisches Arbeiten gelegt. Der Träger entscheidet, ob die Verpflegung bzw. die Trägerschaft der Einrichtung in seiner Hand bleibt, an private Dienstleister oder freie Träger abgegeben oder ob die Einrichtung selbst die Organisation der Verpflegung übernimmt. Wer verantwortlicher Lebensmittelunternehmer ist, hängt also auch vom Bewirtschaftungssystem ab. Werden Schulmensen oder Kitaküchen z. B. durch Pächter oder Mensaverein betrieben, geht die Hygieneverantwortung an diesen über. Entsprechende vertragliche Grundlagen zwischen Träger und Betreiber schaffen rechtliche Klarheit. Initiativen, wie z. B. ehrenamtlich tätige Eltern oder Schülerfirmen / Schülergenossenschaften, fallen in den Verantwortungsbereich der Kita- oder Schulleitung. Das gilt ebenso für Küchen, die in Eigenregie der Schule oder Kita betrieben werden.

Meist ist die Organisationsstruktur heterogen, so dass sich geteilte Verantwortungsbereiche ergeben. Oft ist das oberste Kontrollorgan einer Einrichtung verantwortlicher Lebensmittelunternehmer, z. B. der Träger oder die Kita-Leitung. Weitere Leitungsebenen sind fast immer mitverantwortlich.
Gerade bei heterogenen Verantwortungsstrukturen müssen Sie eine Person verantwortlich benennen (im Zweifelsfall mit juristischem Rat), die für die Einhaltung und Kontrolle der gesetzlichen Regelungen sorgt und Ansprechpartner für die Lebensmittelüberwachung ist.

Hygienekonzept entwickeln

Das Wichtigste ist, alle Hygienemaßnahmen schriftlich festzuhalten und zu bestimmen, wer für was und wann verantwortlich ist. Erarbeiten Sie ein schlüssiges Hygienekonzept für Ihre Verpflegungseinrichtung oder noch besser, setzen sie hygienische Standards für alle Einrichtungen in Ihrer Trägerschaft. Der verantwortliche Lebensmittelunternehmer muss entweder selbst die Umsetzung der Maßnahmen kontrollieren oder dies an geschulte Fachkräfte delegieren.

Lebensmittelüberwachung

Eine wichtige Säule im Lebensmittelrecht ist die Lebensmittelüberwachung. Sie kontrolliert vor Ort in den Küchen, ob alle Vorschriften ordnungsgemäß eingehalten werden. Jede Schule und jede Kita muss sich als Lebensmittelbetrieb bei der Lebensmittelüberwachung registrieren. Da dies nicht unbedingt automatisch durch den Träger erfolgt, sollten sich Mensabetreiber oder Kita-Leitungen vergewissern, ob eine Meldung bereits stattgefunden hat. Dies gilt auch, wenn in der Schule ein Kiosk oder Bistro betrieben wird.

Suchen Sie von sich aus und frühzeitig den Kontakt zur Lebensmittelüberwachung, wenn Sie Neu- oder Umbauten Ihrer Küche planen. Stimmen Sie auch Ihr Hygienekonzept mit den Experten ab. Die Überwachungsämter geben Ihnen wertvolle Hinweise.

Normen und Leitlinien

Damit das gesetzliche Regelwerk einfacher umzusetzen ist, gibt es verschiedene DIN- Normen zur Lebensmittelhygiene. Sie haben zwar keinen gesetzlichen Charakter, sind aber richtungsweisend und können bei der Einhaltung der Nachweispflicht des Unternehmers helfen. So gibt es u.a. Normen für Temperaturen für Lebensmittel, Reinigung und Desinfektion oder zur Arbeitskleidung. Hier finden Sie relevante Normen (Suchwort ‚Lebensmittelhygiene‘). Auch branchenspezifische Leitlinien erleichtern individuelle Hygienemaßnahmen, denn jede Küche oder jeder Betrieb muss unterschiedliche Herausforderungen meistern.

Wir orientieren uns bei unseren Empfehlungen zur Hygiene in Kita- und Schulküchen an der gesetzlich anerkannten "Leitlinie für Gute Hygienepraxis in sozialen Einrichtungen" (Hrsg. Deutscher Caritas Verband/ Diakonie Deutschland; Verlag Lambertus, Preis 19,90). Außerdem stehen wir in engem Kontakt mit den Lebensmittelüberwachungsbehörden, mit denen wir Fragen klären.