Speisereste in Kita und Schule – aktuelle Ergebnisse

Aktuell haben 36 Kitas und 38 Schulen (29 Grundschulen, 9 weiterführende Schulen) eine Abfallmessung in Begleitung des Projekts MehrWert der Verbraucherzentrale NRW durchgeführt. Die Datenlage ist dadurch erweitert worden und gibt einen Überblick über die Abfallsituation in Kitas und Schulen.  

Messung der Speisereste

Gemessen und analysiert wird jeweils an zehn Verpflegungstagen, wie viele Lebensmittel für die Mittagesverpflegung produziert werden und was am Ende in der Speiseausgabe und auf den Tellern übrig bleibt. Konkret werden folgende Parameter erfasst:

1. Produktionsmengen jeweiliger Speisekomponenten (Kilogramm)
2. Ausgabereste jeweiliger Speisekomponenten (Kilogramm)
3. Tellerreste gemischt (Kilogramm)
4. Anzahl der geplanten und tatsächlichen Verpflegungsteilnehmer.

Für die Auswertung der Daten wird das Online-Tool "Küchenmonitor" verwendet. Der "Küchenmonitor" erstellt elektronisch eine Auswertung inklusive Grafiken, in denen die Ergebnisse der Abfallmessung dargestellt sind. Diese Auswertung ist die Grundlage zur Daten- und Ursachenanalyse bezüglich der Speiseabfälle. 

Ergebnisse

Bei den 36 Kitas beträgt die Abfallquote, das heißt die Gesamtabfallmenge im Verhältnis zur produzierten oder von Verpflegungsanbietern gelieferten Menge, im Durchschnitt 20 Prozent. Dabei zeigt sich von Einrichtung zu Einrichtung eine hohe Spannbreite von 5 bis hin zu 56 Prozent. 

Die durchschnittliche Abfallquote bei den Schulen liegt bei 33 Prozent. In den 29 von MehrWert begleiteten Grundschulen ergaben die Messungen an insgesamt 287 Verpflegungstagen sogar eine durchschnittliche Abfallquote von 36 Prozent. Allerdings fielen in den Messzeitraum auch einige Sommertage mit großer Hitze sowie Tage an denen krankheitsbedingt viele Kinder fehlten. Daher kann derzeit nicht davon ausgegangen werden, dass in Grundschulen generell mehr Speisabfälle anfallen. 

Bei den neun weiterführenden Schulen liegt die durchschnittliche Abfallquote bei 26 Prozent. Die bisherigen Messergebnisse bestätigen damit die Resultate des Forschungsprojekts REFOWAS (REduce FOod WAste). Dabei hatte die Verbraucherzentrale NRW 2017 in elf Schulen die Menge der Speiseabfälle mit der gleichen Methode erhoben und eine Abfallquote von 25 Prozent ermittelt. Die Spannbreite bezüglich der Abfallquote bei den von MehrWertKonsum begleiteten Schulen, liegt zwischen 7 und 55 Prozent. 

Ursachen und Lösungen

Die Ergebnisse zeigen lediglich einzelne Fallstudien und lassen sich nicht pauschal auf alle Einrichtungen beziehen. Jede Einrichtung ist individuell zu betrachten und es liegen verschiedene Ursachen vor. Eindeutig ist, dass die Ursachen von den Rahmenbedingungen vor Ort, dem Engagement der Akteure und vom gesamten Verpflegungsmanagement abhängig sind. Somit ist kein direkter Bezug zur Art des Verpflegungssystems herzustellen. Jedes Verpflegungssystem kann abhängig von der Umsetzung ein abfallarmes bzw. ein abfallreiches System sein.

Wird zum Beispiel ein Buffet nach und nach bedarfsgerecht bestückt und auch akzeptiert, dass eventuell eine Komponente vergriffen ist, kann die Buffetform abfallarm sein. Wird aber ein Buffet von Anfang bis Ende der Essenszeit voll bestückt, inklusive einer hohen Vielfalt, ist diese Verpflegungsform eine abfallreiche.

Faktoren für varriierende Abfallmengen

Darüber hinaus gibt es viele Faktoren, die für eine variierende Abfallmenge relevant sind. Dazu gehören in erster Linie die produzierte Menge der Speisen, die Gäste mit ihren persönlichen Präferenzen (Geschmack) und ihrem Verhalten (bedienen sich die Kinder/Schüler:innen bewusst und nach Appetit am Büffet oder werden die Teller voll beladen), das Ausgabepersonal (Kommunikation, Portionierung, Büffetbestückung) und die angebotenen Gerichte (Qualität, kindgerecht) sowie weitere, nicht immer planbare Faktoren wie beispielsweise das individuelle Befinden der Kinder/Jugendlichen oder Zeitmangel.

Unabhängig davon ist es jedoch von Vorteil, wenn die Zubereitung der Speisen vor Ort stattfindet. Denn so lässt sich die Produktions- und Ausgabemenge individuell gestalten und eine Überproduktion vermeiden. Das bestätigt das durchschnittlich geringere Abfallaufkommen in Kitas, denn in den meisten Tageseinrichtungen wird das Mittagessen vor Ort produziert. Das erleichtert den Austausch zwischen Küchenkräften, Kitaleitung, Eltern und Kindern, um bedarfsgerecht zu produzieren.

Die meisten Schulen werden jedoch von Verpflegungsanbietern beliefert, womit der Austausch, die Ursachenanalyse und die Umsetzung der Maßnahmen erschwert werden. Zum Beispiel ist eine kurzfristige Anpassung der Liefermengen aufgrund fehlender Kinder nicht immer möglich. Zudem können die individuellen Vorlieben der Kinder und Jugendlichen nicht immer berücksichtigt werden, weil ein Caterer mehrere Einrichtungen beliefert. Und es kann sein, dass bestimmte Liefermengen vertraglich vorgeschrieben sind, auch wenn diese nicht dem Bedarf der Verpflegungsteilnehmer:innen entsprechen. 

Abfallarme Verpflegung dauerhaft etablieren

Das Projekt MehrWert will Schulen und Kitas motivieren und unterstützen, dauerhaft gegen Lebensmittelabfälle aktiv zu werden und die Maßnahmen im Alltag zu etablieren. Küchen- und Lehrpersonal, Verpflegungsanbieter, Kinder, Jugendliche, Eltern sowie die Träger werden einbezogen und aktiv beteiligt. Denn nur durch ein Mittun aller Akteure kann eine abfallarme Verpflegung umgesetzt werden. Der Blick auf die Speisereste und die Kommunikation untereinander legt Ursachen für Lebensmittelabfälle offen und ermöglicht es, gemeinsam Verbesserungen zu erarbeiten und langfristig zu implementieren. 

Durch die Abfallvermeidung lassen sich Kosten reduzieren, die wiederum finanzielle Spielräume zur Qualitätssteigerung des Angebotes bieten. Somit können Bio-Produkte und/oder regionale und saisonale Produkte eingesetzt werden, um eine klimafreundliche Verpflegung ganzheitlich umzusetzen.