Gute Hygienepraxis

Zu einer Guten Hygienepraxis gehört ein einwandfreier Umgang mit Lebensmitteln, die entsprechende Personalhygiene, Abfallentsorgung, Reinigung und Desinfektion sowie die Schädlingsbekämpfung. Zusammengefasst findet sich eine Gute Hygienepraxis in allen Bereichen eines Verpflegungsbetriebs wieder: Küchen-, Lebensmittel- und Personalhygiene.

Hygienischer Umgang mit Lebensmitteln

Verantwortliche in Schul- und Kitaküchen müssen mit Lebensmitteln angemessen umgehen und das fängt schon beim Einkauf an. Es sollen nur Lebensmittel von einwandfreier Qualität zum Einsatz kommen. Dies muss eine geschulte Küchenkraft bei Wareneingang (Checkliste Wareneingang allgemein) prüfen und dokumentieren. Gerade mit leicht verderblichen Lebensmitteln müssen Sie besonders sorgsam umgehen. Ebenfalls sind nicht alle Lebensmittel zur Abgabe in Kita oder Schule erlaubt. Was noch dazugehört, lesen Sie in unseren Checklisten zur Küchenhygiene (Checkliste Küchenhygiene) und Lebensmittelhygiene (Checkliste Lebensmittelhygiene).

Temperatur- und Zeitvorgaben

Immer wieder zeigt sich, dass gerade Fehler im Temperatur- oder Zeitmanagement in einer Küche zu Infektionsrisiken führen. Bei kühlpflichtigen Lebensmitteln und Kaltspeisen muss die Kühlkette immer eingehalten werden, d. h. dass die vorgeschriebene Kühltemperatur zu keinem Zeitpunkt überschritten werden darf. Bei Tiefkühlspeisen darf die Temperatur von – 18 °C nicht oder nur sehr kurzzeitig bis -15 °C überschritten werden, für gekühlte Speisen gelten + 7 °C. Cook & Chill-Speisen müssen bei 0 °C bis 3 °C transportiert und gelagert werden, sofern der Hersteller nichts anderes angibt. Warme Speisen müssen bei mindestens 65 °C transportiert und warmgehalten werden. Je länger Speisen außerhalb ihrer Mindest- bzw. Höchsttemperatur gelagert oder transportiert werden, desto höher ist das Infektionsrisiko. Bei warmen Speisen, die kurzfristig unter die Mindesttemperatur von 65°C sinken, kann durch eine erneute Erhitzung von 72°C im Kern der Speise für 2 Minuten, das Infektionsrisiko minimiert werden. Dabei sinkt jedoch die ernährungsphysiologische und geschmackliche Qualität der Speisen. Bei Kaltspeisen, die über 7°C angeliefert werden, verweigern sie am besten die Annahme, da sie in keinem nachfolgenden Arbeitsschritt die mögliche Vermehrung von Keimen minimieren können (DIN 10508 Lebensmittelhygiene - Temperaturen für Lebensmittel).

Personalhygiene

Der Mensch ist auch ungewollt Quelle von hygienischen Gefahren. Fehlerhafte Händehygiene, verschmutzte Arbeitskleidung oder unhygienisches Verhalten tragen erheblich zu lebensmittelbedingten Erkrankungen bei. Deshalb sind Hygieneschulungen für Küchenpersonal verpflichtend, um Verständnis und Sensibilität für hygienisches Verhalten zu wecken und zu festigen. Unsere Checkliste Personalhygiene hilft Ihnen bei der Einschätzung einer guten Personalhygiene weiter.

Arbeitskleidung

Je höher das hygienische Risiko am Arbeitsplatz, desto höher sind die Anforderungen an die Arbeitskleidung. Überwachungsbehörden ordnen Schul- und Kitaküchen sowie Schulkioske dem höchsten Hygienerisiko (Risikoklasse 3 nach DIN 10524 Lebensmittelhygiene - Arbeitskleidung in Lebensmittelbetrieben) zu, da sie in den meisten Fällen mit unverpackten, verzehrfertigen und leicht verderblichen Lebensmitteln arbeiten. Demzufolge muss Arbeitskleidung getragen und an eigens dafür vorgesehenen Stellen aufbewahrt werden, z. B. in einem Spind. In keinem Fall dürfen Straßenschuhe, Straßenkleidung oder Taschen in Küche oder Ausgabebereich aufbewahrt werden. Die Arbeitskleidung sollte die Straßenkleidung vollständig abdecken, damit eventuell anhaftende Mikroorganismen nicht auf die Speisen übergehen. Sie sollte möglichst aus hellem Stoff sein, damit Verschmutzungen schnell sichtbar sind. In dieser Risikoklasse ist die Arbeitskleidung täglich zu wechseln, bei starken Verschmutzungen auch zwischendurch. Straßenschuhe sind durch rutschfeste und gut zu reinigende Arbeitsschuhe zu ersetzen. Für die Kosten der Arbeitskleidung und für deren Reinigung muss der verantwortliche Lebensmittelunternehmer aufkommen.

Ist das Tragen einer Kopfbedeckung Pflicht?

Stellen Sie sich die Gegenfrage: Können Sie eine nachteilige Beeinflussung der Speisen ohne Kopfbedeckung ausschließen? Wahrscheinlich nicht, denn ohne Kopfbedeckung können Haare oder Schuppen in Speisen fallen. Das ist nicht nur ekelerregend, sondern auch hygienisch sehr bedenklich. Zwar schreibt die EU-Hygieneverordnung das Tragen einer Kopfbedeckung nicht ausdrücklich vor, doch gehört genau das zu einer Guten Hygienepraxis. Die Kopfbedeckungen sollten die Haare ganz bedecken. Bei Bartträgern ist ein Bartschutz zu empfehlen.

Reinigung und Desinfektion

Die regelmäßige Reinigung, Desinfektion und Instandhaltung von Geräten, Arbeitsflächen und Arbeitsmitteln gehört selbstredend zu einer Guten Hygienepraxis. Für alle Küchenbereiche müssen Sie Reinigungs- und Desinfektionspläne (nach DIN 10516 Lebensmittelhygiene – Reinigung und Desinfektion) erstellen (Checkliste Reinigungs- und Desinfektionsplan), ihre Umsetzung müssen Sie dokumentieren (Checkliste Dokumentation Reinigungsarbeiten). Sie dürfen nur Reinigungs- und Desinfektionsmittel nutzen, die für den Lebensmittelbereich geeignet bzw. zugelassen sind. Beachten Sie immer die Herstellerangaben zur Art der Anwendung, Dosierung und Einwirkzeit und ändern Sie diese nicht eigenständig! Sonst ist die Reinigungs- bzw. Desinfektionswirkung nicht garantiert.

Abfallentsorgung

In der Regel dürfen Sie Speisereste und organische Küchenabfälle nicht über die Restmülltonne entsorgen. Kommunale Abfallwirtschaftsbetriebe erlauben oft Mengen, die einem Vier-Personen-Haushalt entsprechen. Dies müssen Sie jedoch unbedingt abstimmen. Ansonsten gelten für die Entsorgung von Küchen- und Speiseresten die Vorgaben der VO (EG) Nr.1774/2002. In der Küche muss ein eigens dafür vorgesehener Abfallbehälter bereitstehen, der einen dicht schließenden mit Fußhebel zu öffnenden Deckel hat. Organische Abfälle müssen täglich aus der Küche entsorgt und möglichst auch täglich abgeholt werden. Dies kann entweder durch den Caterer oder ein darauf spezialisiertes Unternehmen geschehen. Kann eine tägliche Entsorgung nicht gewährleistet werden, müssen die Behältnisse in einem gesonderten Abfalllager gelagert und ggf. über Konfiskatkühler gekühlt werden.

Lesen Sie mehr zum Umgang mit Speiseresten.

Schädlingsbekämpfung: Wo sind Fliegengitter vorgeschrieben?

Fliegengitter verhindern, dass Insekten in die Küche gelangen und ihre Eier und anhaftende Mikroorganismen auf Speisen und Lebensmittel übertragen. In der Zubereitungsküche sind Fliegengitter zwingend notwendig, damit während der Produktion die Fenster geöffnet werden können. In angrenzenden Speiseräumen oder Mensen, die die direkt neben der Küche liegen, sollten alle zu öffnenden Fenster ebenfalls mit Fliegengittern ausgestattet sein. Falls nicht, müssen die Fenster angrenzender Räume während der Produktionszeiten verschlossen bleiben.