Häufig gestellte Fragen

Küche und Speiseraum in einem - ist das möglich?

Nur in Ausnahmefällen und wenn Sie dies mit der Lebensmittelüberwachung abstimmen. Grundsätzlich ist immer darauf zu achten, dass reine von unreinen Arbeitsbereichen getrennt sind. Wenn Kinder dort essen, wo auch gekocht wird, ist eine Kontamination der verzehrfertigen Speisen leicht möglich. Ist aufgrund von Platzmangel nur ein Raum für alles vorhanden, sollten Sie abgetrennte Bereiche schaffen. Dies geht z. B. durch Einbau eines Tresens oder geeignete Tische.

Wird eine separate Personaltoilette benötigt?

Ja. Falls aus Platzmangel keine Möglichkeit für eine zusätzliche Toilette besteht, können Küchenkräfte auch eine verschließbare und nur für sie zugängliche Toilette benutzen. Diese sollte sich in unmittelbarer Nähe zu Küche befinden. Das Handwaschbecken muss mit Seifenspender, Handdesinfektion und Einmalhandtüchern ausgestattet sein. Von einer Mitbenutzung der Schülertoiletten ist in jedem Fall abzusehen.

Sind Umkleideräume für Küchenkräfte notwendig?

Ja. Straßenkleidung und Schuhe können eine Vielzahl von Keimen in die Küche tragen. Daher müssen Küchenkräfte vor Betreten der Kita- oder Mensaküche Straßenkleidung, Schuhe, Taschen o.ä. ablegen und saubere Arbeitskleidung anziehen. Im Idealfall gibt es Sozialräume, in denen sich die Küchenkräfte umziehen, ansonsten muss ein entsprechender Raum gefunden werden. In keinem Fall dürfen Schuhe, Jacken und Taschen mit in die Küche gebracht und dort aufbewahrt werden. Büro- und Sozialräume müssen vom Küchenbereich räumlich getrennt oder wenigstens durch Raumteiler separiert sein.

Kann ungeschältes Obst am nächsten Tag erneut angeboten werden?

Das Obst kann möglichst kühl bis zum nächsten Tag aufbewahrt werden. Bevor es zum Verzehr angeboten wird, muss es erneut mit kaltem Wasser intensiv gewaschen werden, um äußere Verschmutzungen zu entfernen. Waschen Sie das Obst nicht mit warmem Wasser, da die Wachstumsbedingungen für evtl. anhaftende Keime durch Feuchtigkeit und Wärme verbessert werden.

Wann müssen Speisen nacherhitzt werden?

Sie müssen Speisen nacherhitzen, wenn Sie eine Warmhaltetemperatur bei Anlieferung unter 65 °C messen. Die Speisen müssen dann auf mindestens 72 °C im Kern für mindestens zwei Minuten nacherhitzt werden, damit mögliche Keime sicher abgetötet werden. Flüssigkeiten sollten sprudelnd kochen. Verständigen Sie unmittelbar Ihren Caterer und weisen Sie ihn auf diesen Mangel hin. Er muss dafür Sorge tragen, dass die Speisen mit ordnungsgemäßer Temperatur angeliefert werden. Wenn Sie keine Möglichkeit haben, die Speisen erneut zu erhitzen, weil Ihnen entsprechende Geräte fehlen, müssen Sie die Annahme der Speisen verweigern. Ihr Caterer sollte umgehend für Ersatz sorgen! Achten Sie auch während längerer Ausgabezeiten immer darauf, dass Speisen in der Ausgabetheke eine Temperatur von mindestens 65 °C halten. Dokumentieren Sie die Nacherhitzung mit Zeit- und Temperaturangaben.

Wie wird frisch gekochter Pudding richtig abgekühlt?

Für frisch gekochte und kalt verzehrte Speisen wie z. B. Pudding gilt, dass diese möglichst schnell abgekühlt werden müssen. Den Pudding in flache und möglichst große Behältnisse oder gleich in Portionsschälchen umfüllen. Der gekochte Pudding muss innerhalb von 120 Minuten von 65 °C auf 10 °C heruntergekühlt werden, dann im Kühlschrank oder in der Ausgabevitrine bei +7 °C bis zum Verzehr lagern. Dokumentieren Sie den Abkühlungsprozess mit Zeit und Temperaturangaben.

Dürfen wir in der Kita oder Schule Waffeln backen?

Natürlich dürfen Sie Waffeln backen, allerdings müssen diese gut durchgebacken sein. Nur so können Sie sicherstellen, dass Salmonellen sicher abgetötet werden. Beim Waffelbacken besteht die Gefahr, dass aufgrund der kurzen Backzeit und der nicht allzu hohen Temperaturen das Ei nicht vollständig durchgart. Eine große Gefahrenquelle sind auch lange Standzeiten des Waffelteiges, dazu meistens noch neben dem warmen Waffeleisen. Der Teig muss zu jeder Zeit unter 7 °C gekühlt gehalten werden. Füllen Sie dazu kleine Portionen zum Backen ab, während Sie den Rest zwischenkühlen. Mit pasteurisierten Ei-Produkten sind Sie auf der sicheren Seite!

Wie wird Arbeitskleidung gereinigt?

Die Arbeitskleidung muss kochfest sein und sollte bei mindestens 70 °C bis max. + 80 °C gewaschen werden können. Eine höhere Temperatur ist mikrobiologisch nicht sinnvoll. Im Idealfall wird eine dafür vorgesehene Waschmaschine in Kita oder Schule genutzt, andernfalls muss sich der verantwortliche Lebensmittelunternehmer um eine adäquate Reinigung bemühen (z. B. Reinigungsdienst). Oftmals reinigen Küchenkräfte mangels Möglichkeiten ihre Arbeitskleidung privat. Solche Lösungen sind nicht optimal, auch mit Blick auf die Verantwortungsübertragung. Sie müssen mindestens die richtigen Reinigungstemperaturen nachweisen und die Kleidung in sauberen Kunststoffbeuteln, z. B. unbenutzte Einmaltüten transportieren.

Wie sinnvoll ist das Tragen von Einmalhandschuhen?

Vorgeschrieben sind Einmalhandschuhe oder Fingerlinge nur, wenn Sie Verletzungen an den Händen haben. Ansonsten ersetzt das Tragen von Einmalhandschuhen die richtige Händehygiene nicht! Wenn Sie den Ehering nicht ablegen möchten, müssen Sie Einmalhandschuhe tragen, denn unter Ringen sammeln sich Keime besonders gut. Aber Achtung: Die Händehygiene und das regelmäßige Wechseln (nach dem Toilettengang, beim Nase putzen etc.) entfällt durch Handschuhe nicht. Oftmals wiegt das Tragen von Handschuhen den Träger in einer falschen Sicherheit. Daher ist das Arbeiten mit bloßen Händen plus Händehygiene empfehlenswerter. Die Handpflege ist mit geeigneten Handpflegemitteln nach einem Hautschutzplan durchzuführen.

Darf eine Küche von anderen Personen als dem Küchenpersonal genutzt werden?

Nur in abgesprochenen Ausnahmefällen und nur unter anschließender Durchführung von Reinigungs- und Desinfektionsmaßnahmen, die auch überprüft und dokumentiert werden. Wenn die Küche ohne Wissen und Absprache mit den Verantwortlichen z. B. nachmittags für pädagogische Aktionen mit Kindern "zweckentfremdet" wird, kann es zu gravierenden hygienischen Mängeln kommen, wenn anschließend nicht nach vorgegebenem Reinigungs- und Desinfektionsplan gereinigt wird. In solchen Fällen sollte der verantwortliche Lebensmittelunternehmer die "Zweitnutzung" der Küche unterbinden, denn letztlich ist er für etwaige Schadensfälle verantwortlich. In keinem Fall darf der Kühlschrank durch Lehrkräfte oder päd. Personal für private Speisen mitgenutzt werden. Auch von einer regelmäßigen Nutzung als Teeküche für Lehr- oder pädagogische Fachkräfte muss abgesehen werden.

Müssen bei mehreren Beschäftigungsverhältnissen Schulungen mehrfach absolviert werden?

Das kommt auf die Art der Schulung und auf die jeweiligen Tätigkeiten an. Die Erstbelehrung nach dem Infektionsschutzgesetz (IfSG) muss nur einmalig absolviert werden. Die Folgebelehrungen nach IfSG und die Schulungen zur Lebensmittelhygiene müssen jedoch betriebsbezogen durchgeführt werden. Beispiel: Eine Mensakraft arbeitet in zwei Schulen, die ihre Mahlzeiten vom selben Caterer erhalten. Beide Schulküchen sind ähnlich ausgestattet und die Arbeitsabläufe vergleichbar. In diesem Fall benötigt die Mensakraft nur einen einzigen Schulungsnachweis für beide Tätigkeiten. In einem anderen Beispiel ist eine Mensakraft parallel in einer Bäckerei tätig. Da hier Abläufe und die Art der Speisen sehr unterschiedlich sind, müssen für beide Tätigkeiten gesonderte Schulungen absolviert werden.

Was heißt Rückverfolgbarkeit?

Ein Lebensmittel oder ein Produkt muss entlang der gesamten Prozesskette rückverfolgbar sein. Die Prozesskette beginnt bei der (landwirtschaftlichen) Primärproduktion und endet beim Endverbraucher. Die Europäische Union hat in Reaktion auf eine Reihe von Lebensmittelskandalen diesen Grundsatz in der sogenannte Basis-Verordnung (Verordnung (EG) Nr. 178/2002) festgeschrieben. Falls ein bestimmtes Lebensmittel eine Gefahr für die Gesundheit von Verbrauchern darstellt, muss es schnell vom Markt gerufen werden können. Deshalb muss die Prozesskette von allen beteiligten Lebensmittelunternehmen lückenlos nachgewiesen werden. Kitas und Schulen sind ein Glied in dieser Prozesskette. Sie müssen die Herkunft ihrer Lebensmittel und Speisen nachweisen. Hierfür ist die Dokumentation des Wareneingangs durch die ordentliche Aufbewahrung von Lieferscheinen und Einkaufsquittungen in der Regel ausreichend. Falls Kita- oder Schulküchen auch Speisen auch für andere Einrichtungen produzieren, ist auch diese Stufe der Prozesskette (Belieferung) nachzuweisen.