Schritt für Schritt zu einer klimafreundlichen Kita- und Schulverpflegung
Die gute Nachricht ist, dass sich eine klimafreundliche und gesunde Ernährung nicht widersprechen, sondern im Gegenteil bestens zusammenpassen. Auch aus gesundheitlicher Sicht empfiehlt sich ein maßvoller Umgang mit zum Beispiel Fleisch und fettreichen Lebensmitteln.
Im Rahmen der Kita- und Schulverpflegung lässt sich ein ausgewogenes und zugleich klimafreundliches Speisenangebot, unabhängig vom Verpflegungssystem und der Anzahl an Essensteilnehmern, schnell und einfach umsetzen.
Empfehlungen für einen Wochenspeiseplan für die Mittagsmahlzeit
Zur Sicherung der Nährstoffversorgung bei Kindern und Jugendlichen hat die Deutsche Gesellschaft für Ernährung (DGE) im DGE-Qualitätsstandard für die Kita- und Schulverpflegung folgende Empfehlungen für einen Wochenspeiseplan für die Mittagsmahlzeit ausgesprochen:
- täglich Kartoffeln, Getreide oder Getreideprodukte
davon max. 1 x Kartoffelerzeugnisse (z. B. Pommes frites) und mind. 1 x Vollkornprodukte (z. B. Vollkornnudeln) - täglich Gemüse (in gering verarbeitetem Zustand)und/oder Salat
davon mind. 2 x Rohkost, mind. 1 x Hülsenfrüchte - mind. 2 x Obst, Nüsse und Ölsaaten
davon mind. 1 x Stückobst - mind. 2 x Milch oder Milchprodukte (z. B. Milch und Naturjoghurt)
- max. 1 x Fleisch (bevorzugt mageres Muskelfleisch) oder Wurst
- 1 x Fisch und davon alle 2 Wochen fettreichen Fisch
- max. 1 x industriell hergestellte Fleischersatzprodukte
- max. 1 x panierte oder frittierte Produkte
Empfehlungen für einen Wochenspeiseplan für eine vegetarische Menülinie
- täglich Kartoffeln, Getreide oder Getreideprodukte
davon max. 1 x Kartoffelerzeugnisse (z. B. Pommes frites) und mind. 1 x Vollkornprodukte (z. B. Vollkornnudeln) - täglich Gemüse (in gering verarbeitetem Zustand) und/oder Salat
davon mind. 2 x Rohkost, mind. 1 x Hülsenfrüchte - mind. 2 x Obst, Nüsse oder Ölsaaten, davon
- mind. 1 x als Stückobst und mind. 1 x Nüsse oder Ölsaaten
- mind. 2 x Milch oder Milchprodukte (z. B. Milch und Naturjoghurt)
- max. 1 x industriell hergestellte Fleischersatzprodukte (z. B. Würstchen auf Tofu-,Lupinen- oder Sojabasis)
- max. 1 x panierte oder frittierte Produkte
Die Empfehlungen der DGE sollten zur Sicherung der Nährstoffversorgung als Basis genommen werden.
Um die Kita- und Schulverpflegung klimafreundlicher zu gestalten, können folgende Optimierungen vorgenommen werden:
Verringerung der Fleisch- und Wurstmengen
- Eine Reduzierung kann entweder durch den Austausch eines Fleischgerichtes durch ein fleischloses Gericht erfolgen oder durch den Ersatz der Fleischkomponente durch eine vegetarische oder vegane Alternative.
- Des Weiteren können Treibhausgaseinsparungen durch eine Verringerung der Fleischportionsgröße, eine Erhöhung des Gemüseanteils beispielsweise in Hackfleischsoße und der Einsatz von weniger Rindfleisch erfolgen.
Mehr Vielfalt durch pflanzliche Gerichte
- Die Vielfalt pflanzlicher Lebensmittel sollte genutzt werden, um tierische Speisekomponenten mit hohen Treibhausgas-Emissionen zu ersetzen.
- Vor allem Hülsenfrüchte wie Erbsen, Bohnen, Linsen und daraus hergestellte Produkte, sowie Getreideprodukte, Nüsse, Kerne und Samen bieten eine klimafreundliche und gesunde Vielfalt.
Regional-saisonale Gerichte bevorzugen
- Die Gerichte beziehungsweise die enthaltenen Lebensmittel sollten überwiegend der Jahreszeit entsprechend angeboten werden. Durch ein saisonales und überwiegend regionales Angebot können lange Transportwege bei der Beschaffung der Zutaten vermieden werden.
- Zudem kann so die Anzahl der Lebensmittel, die aus beheizten Treibhäusern kommen oder in Kühlhäusern gelagert werden, reduziert werden.
Reisangebot verringern
- Reisgerichte sollten nur gelegentlich angeboten werden, da sie wegen des beim Anbau entstehenden Methangases und aufgrund des überwiegenden Imports aus Asien eine schlechte Klimabilanz aufweisen. Zudem ist Reis häufig mit Arsen belastet, welches in zu großen Mengen gesundheitsschädigend sein kann.
- Reis kann zum Beispiel in Teilen durch andere Getreide- oder Pseudogetreidearten wie Ebly, Dinkelreis, Graupen, Hirse, Couscous oder Quinoa ersetzt werden.
Verringerter Einsatz fettreicher Milchprodukte
- Fettreiche Milchprodukte wie Hartkäse, Sahne oder Butter sollten häufiger durch fettärmere Milchprodukte wie Joghurt, Milch oder Saure Sahne ersetzt werden. Das schont nicht nur das Klima, sondern hat zudem auch gesundheitliche Vorteile.
- An passender Stelle, wie zum Beispiel bei Soßen oder Aufläufen, können die Milchprodukte auch mal durch Ersatzprodukte wie Haferdrink oder Sojasahne ausgetauscht werden.
Einsatz ökologisch erzeugter Lebensmittel
- Die Bio-Landwirtschaft ist im Vergleich zur konventionellen Landwirtschaft meist klimaschonender. So wird beispielsweise auf synthetische Düngemittel und auf Pflanzenschutzmittel verzichtet.
- Durch Umstellen einzelner Produktgruppen, zum Beispiel Kartoffeln, Nudeln oder saisonales Obst und Gemüse, kann eine kostengünstige Einführung von Bio-Lebensmitteln erzielt werden.
Gemeinsam kann's gelingen:
Die Geschmäcker der Kinder und Jugendlichen sind verschieden. Um die Annahme des Verpflegungsangebotes bei den großen und kleinen Gästen zu steigern, ist es – neben einem qualitativ und geschmacklich hochwertigen Essen – wichtig und notwendig, alle Beteiligten mit einzubinden.
Wenn die Wünsche und Vorlieben der Kinder und Jugendlichen berücksichtigt werden, wird das Kita- und Schulessen begeistern. Besonders bei den älteren Schülerinnen und Schülern gilt: Wer mitbestimmen kann, ist eher bereit mitzuwirken und auch Ungewohntes zu akzeptieren.
In diesem Zusammenhang empfiehlt sich je nach Möglichkeiten vor Ort zum Beispiel eine gemeinsame Kochaktion mit Kindern und Jugendlichen. Das bietet zum einen die Gelegenheit, einen engeren Kontakt zwischen den Mitarbeiterinnen und Mitarbeitern in der Küche und den Kindern und Jugendlichen herzustellen. Zum anderen wird der Aufwand bewusst, der hinter der Zubereitung des Essens steckt. Das fördert nicht nur einen wertschätzenden Umgang miteinander, sondern auch einen wertschätzenden Umgang mit Lebensmitteln.
Ein weiterer wichtiger Aspekt ist neben der Einbindung aller Beteiligten auch das Image der Kita- und Schulverpflegung. Ganz nach dem Motto "Tue Gutes und spreche darüber" sollte die Öffentlichkeit an dem Engagement, den Angeboten und Aktionen im Rahmen der Kita- und Schulverpflegung teilhaben können. Damit wird auch das Interesse bei den Eltern geweckt.
